【報道】澱粉の科学で減らすフードロス　生活材料機能科学研究室

2026年06月23日

勝野 那嘉子 准教授（生活材料機能科学研究室）の「ご飯が硬くなる理由　澱粉の科学で　減らすフードロス」と題する記事が，6月22日付け「中経オンライン　オープンカレッジ」に掲載されました。

製造から時間がたった市販の食品の食感は，硬くなったりパサついたりと，劣化することがあります。食感の劣化は消費者による品質評価を下げ，消費期限内でも「おいしくないから捨てる」ことにつながるおそれがあります。この記事では，食感の変化を，ご飯やパンを構成している澱粉の分子の構造変化という点から解説しています。そして，澱粉の劣化が起こるしくみの知識を消費者がもっていることが，まだ安全に食べられる食品が廃棄されることを防ぎ，フードロスの削減につながる可能性があることを指摘しています。